Rezepte

Zutaten

 

Nudelteig: 4 Eigelb, 1 Ei, 200g Mehl, Salz, Olivenöl, Ei und Wasser zum Bestreichen
Füllung: Salsiccia ohne Haut und fein gehackt
Parmesan-Creme/Schaum: 1/4l kräftige Hühnerbrühe, 1/4l Sahne, 150g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 50g kalte Butter
Kräuter-Öl: Petersilie, Kerbel, Estragon etc., Salz, Olivenöl

 

Zubereitung

 

Nudelteig herstellen und dünn ausrollen, mit Ei bestreichen und Salsiccia-Füllung in gleichmäßigen Abständen auf dem Nudelteig verteilen, Nudelteig einklappen und Teigtaschen (Schnittform nach Wahl) herstellen.

Fenchel in dünne Segmente schneiden und mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Zucker, Pastis und Piment d'Espelette vakuumieren und bei 80°C ca. 40 Minuten sous vide garen.

Ravioli in Salzwasser für ca. 5 Minuten garen, Fenchel kurz in Butter anbraten; Brühe und Sahne mit Salz, Knoblauch und Pfeffer aufkochen, Parmesan zugeben, kurz durchkochen, danach passieren, mit kalter Butter schaumig mixen; mit Fenchelgrün, Kräuteröl und Parmesanspänen garnieren.

Für das Kräuter-Öl Kräuter mit etwas Salz in Mörser zerreiben, Olivenöl zugeben und weiter mörsern bis grüne Farbe entsteht. Mit etwas Oliventapenade vermengen.
Parmesan mit dem Sparschäler in Späne schneiden.

Zutaten

 

Savarin: 250g Brühe, 250g Milch, Salz, Pfeffer, 300g geriebener Parmigiano Reggiano, 300g geschlagene Sahne, 6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Parmesan-Eis: 500g Milch, 150g Sahne, 4 Eigelb, 100g Zucker, Salz, Pfeffer, Parmesan
Bittersalate: Chicoree, Radicchio, Trevisano, Löwenzahn, Eiskraut, Sushiessig, Sesamöl

 

Zubereitung

 

Für den Savarin Brühe, Milch, Parmesan aufkochen und abschmecken, Gelatine darin auflösen, abpassieren, Masse erkalten lassen. Geschlagene Sahne unterheben und in Savarin-Form füllen und kaltstellen.

Für das Parmesan-Eis Milch, Parmesan und Sahne aufkochen und auf das Eigelb mit Zucker geben, Masse zur Rose abziehen, passieren und in Eismaschine gefrieren.

Chicoree, Radicchio, Trevisano, Löwenzahn, Eiskraut mit Sushiessig und Sesamöl marinieren.

Zutaten

 

Rhön-Lamm: Lammrücken mit Knochen französischer Schnitt, Olivenöl, Salz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
Getrocknete Tomaten: Kirschtomaten, Puderzucker, Olivenöl, Knoblauch, Thymian
Gnocchi: 200g mehlig kochende Kartoffeln, 100g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 1 Eigelb, ca. 80g Mehl Type 405
Kräuter-Öl: Petersilie, Kerbel, Estragon etc., Salz, Olivenöl

 

Zubereitung

 

Fleisch anbraten, würzen und mit Aromaten ca. 12 Minuten bei 120°C im Ofen auf einem Gitter garen.

Tomaten halbieren und auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Puderzucker bestreuen, Aromaten zugeben, bei 120°C Umluft für 15 Minuten trocknen. Oliven vierteln.

Für die Gnocchi Kartoffeln kochen, pellen, ausdampfen lassen und pressen. Mehl und Ei zugeben, mit Parmesan, Salz, Pfeffer und Knoblauch, evtl. Muskat würzen. Aus Masse eine dünne Rolle bilden und mit Gabel in Form drücken, in Salzwasser garen und in Butter und Knoblauch anschwitzen.

Für das Kräuter-Öl Kräuter mit etwas Salz in Mörser zerreiben, Olivenöl zugeben und weiter mörsern bis grüne Farbe entsteht. Mit etwas Oliventapenade vermengen.

Gnocchi mit Oliven, etwas Kochfond, kalter Butter glasieren, auf dem Teller anrichten, getrocknete Tomaten zugeben; Fleisch tranchieren, mit Fleur de Sel, grober Pfeffer würzen und mit Kräuteröl und Oliventapenade anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.

Zutaten

 

Parmigiano Ei-Hülle: 2 Eigelb, geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Mehl
Safran-Beurreblanc: 500ml Fischfond, 250ml Weißwein, etwas Pernod, 1 StkSchalotte gewürfelt, 2 EL Crème fraîche, kalte Butterwürfel, etwas Zitronensaft, etwas Zucker, ein Paar Safranfäden
Peperonata: 3 großerote Paprika, Salz, Pfeffer, Pimentonde la Vera dulce
Paprikagraupen: 1 Tasse mittlerePerlgraupen, Paprikapüree, Salz, geriebenerParmesan

 

Zubereitung

 

Seeteufelmedaillonswürzen, melieren und in Parmesan und Ei wenden. In Olivenöl goldgelb anbraten und auf einem Gitter bei 140°C ca. 8-10 Minuten im Ofen garen.

 

Für die Safran-Beurreblancdie Schalotte in Butter glasig anschwitzen mit dem Weißwein/Pernod und dem Fischfond auffüllen und den Safran zugeben, einreduzieren. Alles durch ein Sieb passieren, mit kalter Butter, Crème fraîche aufmixenund mit Salz, Zitronensaft abschmecken.

 

Für die PeperonataPaprika schälen und in Streifen schneiden, Abschnitte und Schalen in Wasser weich schmoren und zum Paprikapüree mixen. Paprikastreifen in Olivenöl anschwitzen, salzen, zuckern und mit Pimentonde la Vera abschmecken; im Ofen ca. 10 Minuten bei 120°C im eigenen Saft schmoren.

 

Graupen in Salzwasser kochen und quellen lassen, mit Paprikapüree und Parmesan verfeinern und abschmecken.

Zutaten

2 Tassen Risotto Reis, Olivenöl, 1/4l Weißwein, 1gewürfelte Zwiebel, 500ml Gemüsebrühe, Safranfäden, 200g geriebenen Parmesan, 100g kalte, gewürfelte Butter, evtl. geschlagene Sahne

Rindermark: 4 Markknochen
Carabiniero: 4 Carabinieroohne Schale ohne Darm 2/4, Olivenöl, Fleur de Sel, Piment d'Espelette, Knoblauchöl, Yuzu-Sake, Limettenabrieb

 

Zubereitung

 

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und nach und nach immer mit Brühe wieder auffüllen. (Vorgang dauert ca. 16 min.) Reis sollte bissfest sein und alle Flüssigkeit aufgenommen haben. Vom Herd nehmen und Butter und Parmesan einschwenken. Risotto sollte nur geschwenkt werden, und nicht mit dem Löffel gerührt werden. Durch die Zugabe von Parmesan und kalter Butter sollte die Konsistenz des Risottos "al onda" (cremig), wie eine Welle sein.

 

Markknochen in kaltem Wasser waschen. Mark herausdrücken und in Eiswasser wässern bis sie weiß sind. Rindermarkin dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl kurz in der Pfanne braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Carabinieromarinieren und unter einer Wämelampe 3-5 Minuten temperieren.

 

Risotto fertigstellen, anrichten, Carabinieround Rindermarkdarauflegen, mit Kräutern garnieren.

Zutaten

Braisierter Chicorée: Chicorée, halbiert ohne Strunk, Salz, Zucker, Olivenöl, weißer Balsamico, Holunderblütensirup, Honig
Alternative Spargel: ca. 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 60g Butter, 250g Wasser
Parmesan Fonduta: 100g Milch, 200g Sahne, Salz, Pfeffer,150g geriebener Parmesan, 50g Fontina-Käse, 4 Eigelb, alter Balsamico

 

Zubereitung

 

Chicorée auf der Schnittseite in Olivenöl anbraten, mit Salz, Zucker würzen, bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen garen; anschließend mit weißem Balsamico, Holunderblütensirup und Honig glasieren.

Alternativ: Spargel schälen, ca. 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 60 g Butter, 250 g Wasser, bei 100 °C für 10 Minuten dämpfen.

Für das Parmesan FondutaSahne, Milch, Salz, Pfeffer aufkochen, Käse darin schmelzen, heißen Fond auf die Eigelbe geben und zügig verrühren, zur Rose abziehen bzw. auf dem Wasserbad aufschlagen bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat, durch ein Sieb passieren, aufmixen.

Jakobsmuscheln mit dem Buntschneidemesser halbieren, auf einem Blech die Schnittseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen (kurz vor dem Anrichten). Mit wenig Fleur de Selund Olivenöl würzen.

Spargel oder Chicorée auf dem Teller anrichten, mit Parmesan Fondutaübergießen, Jakobsmuschel daraufsetzen und mit einigen Tropfen altem Balsamico verzieren.

Marinierter Lachs

4 Lachsttranchen à 70g
etwas Fleur de Sel und Piment d`espelette
Hollunderblütensirup, Olivenöl,
Sushi Ingwer Saft

Die Lachstranchen mit den Zutaten in einem Vakumierbeutel vakumieren und im Sous Vide Garer bei 38°C für ca. 12 min garen.
Alternativ geben Sie den Lachs mit den Zutaten auf ein flaches Blech, decken es mit Klarsichtfolie ab und geben es bei 50°C in den Backofen für ca. 30 min. Bei der Hälfte der Zeit den Lachs einmal wenden.

 

Apfel-Gurken-Gel

200g Apfelsaft
1 Gurke ohne Schale
1 Limette, Saft und Abrieb
15g Wasabipaste
6g Agar Agar
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Ascorbinsäure

Die Gurke mit dem Apfelsaft, den Gewürzen fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gurkenflüssigkeit aufkochen und das Agar Agar in die kochende Flüssigkeit mit Hilfe eines Schneebesen einrühren. Die Masse abkühlen lassen bis sie fest ist, nun mit einem Mixstab fein mixen und erneut durch ein Sieb streichen, das Gel in einen Spritzbeutel füllen.

Apfel-Wasabi-Sorbet

500g grünes Apfelpüree
40g Glucose Sirup Pulver
3g Sorbet Stabilisator (Pecktagel rosé)
15g Invertzucker
80g Zucker
300g Wasser
80g Limettensaft
30g Wasbipaste
etwas Salz

 

Den Zucker mit dem Glucose Sirup Pulver und dem Sorbet Stabilisator mischen. Wasser und Invertzucker aufkochen, die Zucker Mischung beifügen und aufkochen. Nun das grüne Apfelpüree, Limettensaft und Wasabipaste mit einem Mixstab einmixen und mit etwas Salz abschmecken

 

 

Wasabi Mayonnaise

50g Soja Milch
150g Sonnenblumenöl
etwas Zitronensaft
etwas Wasabipaste
etwas Salz, Pfeffer

 

Das Sonnenblumenöl mit Hilfe eines Mixstabes in die Sojamilch emulgieren. Mit Wasabi und Zitronensaft kräftig abschmecken.

 

 

Wasabi Tapioka

50g Tapioka
500g Wasser
1 Limette, Saft und Abrieb
10g Zucker
15g Wasabipaste
etwas Salz

 

Aus Wasser, Wasabi, Zucker und Limette einen Fond kochen. Den Fond mit dem Tapioka aufkochen und ziehen lassen.

 

 

Marinierte Äpfel und Gurken

1 Gurke
1 Apfel
etwas Sesamöl, Sushi Essig

 

Die Gurke schälen und auf der Aufschnitt Maschine dünne Scheiben abschneiden. Diese dann mit Sesamöl und Sushi Essig marinieren und zu Röllchen aufrollen.
Den Rest der Gurke und den Apfel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls marinieren.

 

 

Gurken Gelee

1 Gurke
100g Apfelsaft
etwas Wasabipaste
etwas Ascorbinsäure
Salz, Pfeffer
vegetarische Gelatine

 

Die Gurke mit dem Apfelsaft, Wasabipaste, Ascorbinsäure im Mixer fein mixen und passieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Vegetarische Gelatine abbinden. Das Gelee in ein eckiges Gefäß füllen und abkühlen lassen, anschließend Würfel daraus schneiden.

Etwas geschnittene Shiso Kresse und roten Mini Mangold mit Sesamöl und Sushi Essig marinieren und mit anrichten.

Aprikosensorbet

 

1kg Aprikosenpüree
83g Glucosepulver
33g Invertzucker
8g Pectagel Rose
193g Saccharose
516g Wasser

 

Alles (außer das Aprikosepüree) aufkochen. Abkühlen lassen. Püree einmixen. Frosten. Pacosieren.

 

Aprikosengel

 

300g Aprikosensorbetmasse
5g AgarAgar

 

Zusammen aufkochen. Abkühlen lassen. Pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

 

Baba

 

10g Hefe
50g Milch
150g Mehl
2 Eier
60g flüssige Butter
50g gewürfelte Trockenaprikosen
1 Pr. Salz
1⁄4 Zitronenabrieb

 

Aus Hefe, Mehl und Milch einen Vorteig herstellen. Eier schaumig schlagen. Die Butter mit aufschlagen. Den Rest hinzufügen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in Förmchen spritzen. Gehen lassen.
Bei 180°C 10-12 min. backen.

 

Tränke für den Baba

 

125g Zucker
1 Zitronenabrieb und -saft
1 Orangenabrieb und -saft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
60ml Rozès Reserve weiß
60ml Aprikosenbrand
200ml Wasser

 

Alles aufkochen. Passieren. Den noch warmen Baba darin tränken.

 

Mandelkrokant

 

150g Zucker
2,5g Pectin
125g Butter
50g Glucose
175g Mandelsplitter
10g Wasser

 

Zucker und Pectin mischen. Alles zusammen aufkochen. Auf eine Backmatte streichen. Bei 190°C backen bis das Krokant goldbraun gefärbt ist.

 

Bergamottenespuma

 

500ml Apfelsaft
500ml Wasser
3 Limettenabrieb
100g Bargamottenpüree
150g Zucker

 

Alles zusammen aufkochen. Passieren. Mit ProEspuma abbinden und in eine isi-Flasche füllen. Diese mit 2 Soda-Partonen laden.
Kühl stellen.

 

Bergamottengelee

 

300g Bergamottenespumafond
18g vegetarische Gelatine

 

Zusammen aufkochen und in einer Form aushärten lassen.

 

Schokoladen-Karamell-Creme

 

150g Sahne
150g Milch
60g Eidotter
30g Zucker
220g karamellisierte weiße Schokolade
3g Yota

 

Sahne, Milch, Zucker und Eidotter zur Rose abziehen. Mit Yota abbinden. Kühlen.

 

Mandelcreme

 

125g Milch
125g Sahne
50g Mandeln
35g Zucker
2g Yota

 

Mandeln hacken und rösten. In dem Milch- Sahne-Gemisch über Nacht ziehen lassen. Passieren. Auf 80°C erhitzen, den Zucker
darin auflösen und mit Yota abbinden.

 

Aprikosengrütze

 

500g Aprikosen
100g Zucker
4g Pectin
70g Trockenaprikosen
1 Vanilleschote
1 Zironenabrieb
etwas Zironenverbene
etwas Apfelsaft

 

Den Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und einmal aufkochen. Zum Abkühlen auf ein Blech geben.

Quittenfond

 

1kg Quitten
1 l Wasser
500g Gelier-Zucker

 

1. Flaum von den Quitten abreiben, Quitten kleinschneiden, (wenn klarer Saft erwünscht sofort weiterverarbeiten) sonst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank braun werden lassen.

 

2. Quitten mit einem Liter Wasser aufkochen und leicht köcheln lassen ca. 2 Stunden und durch ein Tuch passieren.

 

3. Zucker und Quittenfond im Topf aufkochen. So lange einkochen bis es dickflüssig eingekocht ist.

 

 

Quittenbrot

 

Quittentrester durch ein grobes Sieb passieren und mit der gleichen Menge Gelier-Zucker ca. 5 min durchkochen (Vorsicht! brennt schnell an) Masse dünn auf ein geöltes Blech streichen und trocknen. Ausgekühltes Quittenbrot in Würfel schneiden und in Kristallzucker wenden.

 

Quitten Crème-Sorbet

500ml Quittenfond
100g Zucker
6 Eigelb
100g Butter

 

Quittenfond mit Zucker aufkochen, über die Eigelbe geben und die kalte Butter einmixen. Eismasse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren.

 

 

Anrichten

 

Gezuckerten Quittenfond mit etwas Sekt aufmixen und in ein Glas füllen. Aufgeschäumte Milch daraufgeben. Quittenwürfel als „Zuckerwürfel“ dazulegen und das Sorbet separat servieren.

Für 4 Personen

 

500g dickfleischiger Maibockrücken, frisch
Salz, Pfeffer
1 Karotte, fein gewürfelt
50g Sellerie, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Stange Lauch, fein gewürfelt

 

0,4 l Rehfond
4 EL Olivenöl
0,25 l Ruby Portwein
0,25 l kräftiger fränkischer Rotwein (z.B. Domina)
2 EL Holundersaft

 

1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
5 Wacholderkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Das fein gewürfelte Gemüse zugeben und mitdünsten. Rehrücken aus der Pfanne nehmen und Gemüse mit Rehfond, Rotwein, Portwein und Holundersaft ablöschen. Gewürzsträußchen aus den Gewürzen und der Orangen- und Zitronenzeste zugeben und alles auf 80° C erhitzen.

 

Den Rehrücken in diesen Fond geben und in 120° C warmen Ofen stellen. Mit einem Thermometer die Temperatur des Fonds überwachen, diese sollte 75° C nicht übersteigen. Den Rehrücken ca. 25 min darin pochieren. Fleisch und Gewürzsträußchen aus dem Pochierfond geben und in Alufolie eingeschlagen warm stellen.

 

Gemüse abpassieren und die Gewürzrotweinsoße auf die Hälfte einreduzieren.

 

Als Beilage empfehle ich Lauchpüree.

 

Den pochierten Rehrücken in vier gleich große Tranchen schneiden, auf das Lauchpüree und Gemüse setzen und mit der Gewürzrotweinsauce umgießen.

Für 4 Personen

 

4 Filets Dorade Royale mit Haut ohne Gräten
Salz
Thymian
Knoblauch
Butter

 

1kg Kirsch- oder Strauchtomaten (beste Qualität)
2 EL Oliven grün
2 EL Oliven schwarz
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne geröstet
3 EL gewürfelter Fenchel
Olivenöl, Salz, Zucker, Knoblauch
10 Baslilikumblätter fein geschnitten

 

Alle Zutaten in Olivenöl anschwitzen und ca. 15 min duchköcheln. Evtl. Fond etwas abbinden. Filets auf der Hautseite in Olivenöl anbraten - Kräuter, Butter und Knoblauch zugeben und arosieren.

 

 

Weisser Tomatenschaum

 

1 Dose Tomaten geschält 0,5l
0,5 l Wasser
5 Eiklar
etwas Sahne
Meersalz, Zucker, Knoblauch, Basilikum

 

Alles eiskalt mixen und zum kochen bringen. Am Anfang aufpassen, daß das Eiweiß am Topfboden nicht anbrennt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und koaguliert. Dann durch ein Tuch passieren, und mit Sahne und Olivenöl aufmixen.

Gianduja-Mousse

 

Zutaten:

- Milch 200ml
- Stärke 20g
- Gelatine 6 Blatt
- Eiklar 4 Stk
- Puderzucker 100g
- Eigelb 6 Stk
- Kakao 1 El
- Gianduja Nougat 200g

 

 

Zubereitung:

- Nougat schmelzen
- Milch aufkochen und mit Stärke und Gelatine abbinden
- Eiklar und Zucker aufschlagen, Eigelb und Kakao aufschlagen (beides kalt)
- alles vermengen und auf Knusperboden geben (kalt stellen)