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Bei ihr hat jeder Gast das Gefühl, ein besonderes „Schätzchen“ zu trinken, das sie höchst persönlich durch ihre Beziehungen zu den fränkischen Winzern aufgespürt hat. Die glasweise Weinbegleitung für das Gourmet-Menü ihres Mannes Michael ist Teil ihres gemeinsamen Erfolges. Wein und Küche befruchten sich eben gegenseitig. Wenn dann der Gast glücklich ist, kann man nur sagen: Alles richtig gemacht.

 

Heike Philipp (*1972 in Heilbronn) hat zunächst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau in den Schweizer Stuben in Wertheim gemacht. Hier wurde ihr weiterer Lebensweg vorgezeichnet: Ausbilder und Sommelier Pedro Sandvoss legte ihr zum ersten Mal den Frankenwein und andere Gewächse ans Herz. Und sie lernte ihren jetzigen Ehemann Michael Philipp kennen. 1999 eröffneten sie gemeinsam das Restaurant Philipp in Sommerhausen. 2003 folgte die Sommelier-Ausbildung an der Weinakademie in München.

Quelle: Schlemmer Atlas

Nein, die Klassik hatte es zuletzt in der Küche nicht leicht. Französische Köche mussten schockiert erleben, wie nacheinander Spanien, Dänemark, Schweden und Peru zum "neuen Frankreich" ausgerufen wurden. Wer sich da am Herd weiter in der Tradition von Nationalhelden wie Paul Bocuse oder Joël Robuchon selig sah, wirkte plötzlich uralt. Und deutsche Kollegen, die jahrzehntelang brav nach Paris, Lyon oder Marseille geblickt hatten, hörten auf einmal internationale Restaurantkritiker klagen: "Ich habe noch nie so französisch gegessen wie in Deutschland." Dazu machten die Tester dann Gesichter, als hätten sie gerade in einen alten Haferlschuh gebissen.

 

Ja, die Kritik wirkte oft übertourt und selten differenziert; und angesichts ihrer Härte muss man sagen: Es ist ein Glück, wenn manche Gastronomen sich davon nicht beeindrucken ließen.

 

Zu ihnen gehören Michael und Heike Philipp, die vor 20 Jahren in Sommerhausen bei Würzburg ihr Restaurant "Philipp" eröffneten und sich seither treu geblieben sind. Sommerhausen zählt zu den besonders pittoresken Weindörfern Mainfrankens. Wer sich dem Ort entlang des Flusses nähert, fährt vorbei an mit Reben bewachsenden Hängen. Das winzige Torturmtheater überm Stadttor zog schon viele Künstler und Gäste an, geleitet hat es lange Veit Relin, der österreichische Regisseur und Ehemann von Maria Schell. Und die Hauptstraße, die am Torturm beginnt, diente als Kulisse für Historienfilme.

 

In einem der schönsten Fachwerkhäuser liegt das Philipp. Der Speiseraum bietet nur Platz für sechs Tische. Hier gibt es sie noch, die viel geschmähte weiße Tischwäsche, zusammen mit dem Französischgrau der Deckenbalken, den schlichten Lederstühlen und den honigfarbenen Eichendielen wirkt sie auf zurückhaltende Weise edel. Küchenchef Michael Philipp kocht Französisch mit internationalen, oft asiatischen Anleihen. Das Menü "Classique" (fünf Gänge zu 115 Euro, sieben zu 145, Weinbegleitung etwa 12 Euro pro 0,15 l. Oder man wählt Carte blanche, ab drei Gängen zu 49 Euro) listet Grande-Cuisine-Klassiker wie Etouffé-Taube oder bretonischen Seeteufel "von kleinen Schiffen" - ein französisches Nachhaltigkeitssiegel.

 

Mit Tradition hat man also keine Berührungsängste. Allerdings wird die Klassik hier auf wunderbar leise Art frisch interpretiert. Die urkarottenhafte Strenge, mit der mancher Koch heute versucht, vermeintliche Trends des Nordischen Stils oder der neuen Regionalküche zu bedienen, grenzt ja mitunter an Freudlosigkeit. Da ist man als Gast für ein paar Reminiszenzen an frühere Üppigkeit hin und wieder dankbar.

 

Die beginnt hier schon mit den drei Grüßen aus der Küche. Den Anfang machen zwei krosse Hörnchen, gefüllt mit Paprikacreme sowie mit einer zarten Forellenfarce und Kaviar. Es folgt eine ausgesprochen feine Gänseleberterrine, serviert als cremige Eisnocke und kontrastiert von Quinoa-Crunch und den fruchtig-scharfen Spitzen eines Rhabarbergels - sehr schön! Die angenehm kühle wie moderne Überleitung zum Menü bildet schließlich ein Thunfisch-Tatar mit mildscharfem Wasabi-Sorbet, Gurke und Kresse.

Der erste Gang ist ein ästhetisches Vergnügen in Rosa, Apricot, Sonnengelb und Erbsengrün, eine Ode an den Sommer: Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele als Leinwand für Papayawürfel, Avocado- und Salzzitronencreme, Tapiokaperlen und Togarashi-Sud (japanischer Chilipfeffer). Über allem thront eine Nocke Bergamotte-Sorbet. Ein schönes Gericht. Doch wo die Bitternoten der Zitrusfrüchte für Aufregung sorgen könnten, indem sie das gefällige Aromenspiel aus süß, säuerlich und scharf subtil torpedieren, überlagern sie es leider fast völlig - und dazu den feinen Eigengeschmack des Fisches. Schade. Auch irritiert es, dass da nun die dritte Eisnocke in Folge auf dem Teller liegt; es werden zu Pre-Dessert (Basilikum-Sorbet mit Sauerrahm und Olivenöl) und Dessert (Waldmeister- und Himbeer-Sorbet zu marinierten Beeren und Dulce de Leche) noch drei weitere folgen. Natürlich, der Sommer ist knackig, aber so viel Kühlung braucht der Gaumen dann doch nicht.

 

Genug geklagt, denn die weiteren Gänge bieten die Art von mühelosem Genuss, die sich einstellt, wenn alle der durchaus nicht selbstverständlichen Zutaten wie selbstverständlich ineinander greifen. Da wäre etwa der hausgemachte Raviolo alla Piemontese, gefüllt mit Gemüse und Kalbfleisch, dazu Cecina de Leon (luftgetrockneter Rinderschinken), Parmesanspäne und grüner Spargel; eine gefällige Umami-Bombe, die aber von frischem Grün und Kräuteröl immer wieder an den Sommer erinnert wird.

Der Seeteufel, auf den Punkt gegart, liegt auf Spinat und Spargelragout, umbrandet von fein abgeschmeckter Beurre Blanc, der die Schärfe und Säure von Pommery Senf jede Behäbigkeit nimmt. Perfekt dazu ist die Burgundercuvée "Tri Terra 2016" von Hans Wirsching im nahen Iphofen. Generell sind die Weinempfehlungen von Heike Philipp ein Gewinn. Die nette Gastgeberin kennt sich auf angenehm unaufgeregte Art aus. Gelegentliche Griffe zu spanischen Roten, für die es fränkische Entsprechungen gäbe, begründet sie auch mal mit dem nüchternen Hinweis, dass im gerade sehr gehypten Weinfranken leider nicht überall das Preis-Leistungsverhältnis stimme.

 

Höhepunkt des Menüs ist dann die Taube, die auf Speisekarten leider zur Rarität geworden ist. Sie wird als Duett serviert: die Keule konfiert und schlonzig, die zart-cremige Brust sous-vide-gegart, was hier toll passt. Die Sorge, das - mild geräucherte - Fleisch und die Jus könnte mit Purple Curry (eine Gewürzmischung) und Süßholz überwürzt sein, erweist sich als unberechtigt; auch Pfefferkirschen, Pfifferlinge und Artischocken fügen sich mustergültig zu einem Geschmackserlebnis, das harmonisch und spannend zugleich ist. So könnte es ewig gehen! Denn wo Klassik so behutsam weiterentwickelt wird, kann sie gar nicht in die Jahre kommen. Das Philipp eröffnet nach kurzer Sommerpause wieder am 22. August.

 

In einem Satz: Kleines, familiengeführtes Gourmetlokal mit klassischen Wurzeln und historischem Wohlfühlambiente.

 

Qualität: ●●●●○

Ambiente: ●●●●○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●○○

Quelle: SZ

Oberstdorf, Juli 2019. Sternemenü vom bayerischen Rind in einer besonderen Umgebung auf 2.224 Metern Höhe: So lautete das Abendprogramm für über 70 Branchenentscheider aus den Bereichen Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie & Metzgerhandwerk aus Deutschland, Frankreich und Italien. Unter dem Motto „Edelteilstücke und vergessene Cuts“ leiteten die beiden Rindfleischexperten, Genussbotschafter für Bayerisches Rindfleisch g.g.A. und Sternekoch Michael Philipp sowie Fleischsommelier und Fachautor Michael Keller, durch das Gourmet- und Informationsevent. Die Veranstaltung fand in diesem Jahr zum zweiten Mal im Rahmen der EU-geförderten Informationskampagne für Bayerisches Rindfleisch g.g.A. statt. Für großes Interesse sorgte Michael Keller, als er den Gästen verschiedene moderne aber auch in Vergessenheit geratene Cuts vom Rind, wie das Flat Iron, präsentierte. Vor den Augen der interessierten Teilnehmer erläuterte der Fleischsommelier am Beispiel von Bayerischem Rindfleisch g.gA., welche Cuts für den Endverbraucher interessant sein könnten. Zudem lernten die geladenen Gäste verschiedenste EU-Herkunftszeichen kennen. Besonderes Augenmerk lag dabei auf den Merkmalen des mit der „geschützten geografischen Angabe“ ausgezeichneten Traditionsprodukts Bayerisches Rindfleisch. „Nur Tiere, die von Geburt an in Bayern gehalten, aufgezogen, gemästet und bis zur Schlachtung nicht länger als drei Stunden transportiert wurden, werden als Bayerisches Rindfleisch g.g.A. deklariert“, erklärte der Fleischsommelier.

 

Exquisiter Geschmack auf 2224 Metern Höhe

 

Mit einem kreativen 3-Gang-Menü vom Bayerisches Rindfleisch g.g.A. sorgte Michael Philipp, Genussbotschafter und Mitglied des Sterneköchenetzwerks Jeunes Restaurateurs, für das kulinarische Highlight der Veranstaltung. Von der Rinderzunge mit Salsa Verde und Eigelb-Creme, über Ravioli gefüllt mit Rinderbäckchen in einer sommerlichen Pfeffersoße mit Pfifferlingen und Blattspinat, bis hin zum „dry-aged“-Filet aus dem Allgäuer Heurauch auf orientalischem Couscous und Granatapfel-Jus fanden sich unterschiedlichste und teils ausgefallene Teilstücke im Menü des Sternekochs aus Sommerhausen bei Würzburg wieder. „Ich arbeite sehr gerne mit den hochwertigen und regionalen Rindfleischprodukten aus Bayern. Auch für meine Restaurantgäste kreiere ich immer mal wieder neue Gerichte mit Bayerischem Rindfleisch g.g.A.“, bestätigte Michael Philipp die hervorragende Fleischqualität.

 

Bayerisches Rindfleisch g.g.A. bei Fleischeinkäufern nachgefragt

 

„Informations- und Aufklärungsarbeit über Bayerisches Rindfleisch – ausgezeichnet mit dem EU-Herkunftszeichen – ist uns sehr wichtig, da wir immer wieder feststellen, dass noch nicht alle Branchenentscheider über die Inhalte der EU-Kampagne ausreichend informiert sind. Mit dieser zweiten gelungenen Veranstaltung und anderen Maßnahmen werden jedoch immer mehr Fleischeinkäufer und –experten, aber auch Endverbraucher auf die Besonderheiten unseres Traditionsprodukts aus Bayern aufmerksam“, freute sich Hans Auer, Vorstandsvorsitzender der Erzeugergemeinschaft Südbayern eG, der federführend die Informations- und Absatzföderungskampagne für Bayerisches Rindfleisch g.g.A. leitet, über die Veranstaltung. „Bayerisches Rindfleisch g.g.A. steht wie kein anderes Fleischangebot für die besondere bayerische Esskultur“, so Hans Auer weiter. An dem Infoevent nahmen auch Vertreter internationaler Fachmedien teil.

Hoch hinaus in die Oberstdorfer Alpen ging es heute für uns- mit Frankenwein im Gepäck. Wir durften eine Weinprobe zum Menü mit Bayerischem Rindfleisch moderieren. Gekocht wurde von Michael Phillip aus Sommerhausen, der ein wirklich grandioses Menü gezaubert hat. Chapeau! Zu Wissen woher das Fleisch kommt, wie es gehalten wurde und dafür etwas mehr auszugeben, ist mir persönlich sehr wichtig. Umso mehr freue ich mich, dass diese Kampagne für mehr Qualität und Respekt vor dem Tier ins Leben gerufen wurde. 

 

Liebe Grüße, Eure Weinkönigin Carolin 

Die etablierte Plattform der deutschen Genuss-Manager

 

Ein zentraler Bestandteil des Events ist die persönliche Ehrung der Top50 Sommeliers Deutschlands durch die Schlemmer Atlas-Redaktion des Verlagshauses Busche.

 

Im Vorfeld der Berufung der Genuss-Manager in den Kreis der Top50 Sommeliers, werden alle zu ehrenden Personen auf Grundlage der Kriterien Service am Gast, Einkauf/Struktur der Weinkarte, Vertrieb/Marketing-Kompetenzen, Sensorik und Fachwissen der nationalen und internationalen Wein- und Getränkewelt überprüft. Dabei achtet die Redaktion darauf, dass der Preisträger in allen vorstehend genannten Rubriken über ein valides Fachwissen und die notwendigen empathischen Fähigkeiten verfügt. Darüber hinaus legt die Schlemmer Atlas-Redaktion wert darauf, dass der Kreis der geehrten Personen zum einen die Leader der deutschen Sommelerie repräsentiert und zum anderen auch Vertreter der Getränkekunde geehrt werden, die durch ihr Engagement und ihr vorbildliches Verhalten eine besondere Stellung innerhalb der Branche einnehmen.

 

Der Branchentreff Top50 Sommeliers wurde erstmals im Jahr 2012 vom Verlagshaus Busche ausgerichtet. In 2019 findet das Klassentreffen der einflussreichsten Sommeliers bereits zum 8. Mal statt. Diesmal ist das Hotel Süllberg in Hamburg am 20.05.2019 der Austragungsort.

Quelle: Busche Verlagsgesellschaft mbH

Michael Philipp's Gericht:

Mild geräucherte Taube „au Sang“ | Beeren | Quinoa | Macadamia | Lakritz

 

ZUM VIEDO (Youtube)

1996 hatte sie ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau im legendären Hotel-Restaurant Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen gemacht. Gemeinsam mit Ehemann Michael Philipp eröffnete sie 1999 das eigene Restaurant „Philipp“ in Sommerhausen, das 2003 den ersten Michelin-Stern erhalten hat. Im gleichen Jahr machte Heike Philipp ihre Ausbildung zur Sommelière und war Prüfungsbeste an der „Unabhängigen Internationalen Weinakademie“ bei Tom Engelhard in München.

Mit der Auszeichnung Schlemmer Atlas Top50Sommelier werden seit 2012 Persönlichkeiten geehrt, die sich im Sinne des Schlemmer Atlas in besonderem Maße um die Qualität der Sommelerie verdient gemacht haben.

 
Das Gipfeltreffen der deutschen Sommelerie gehört seit vielen Jahren zu den wichtigsten Branchenveranstaltungen, die jährlich die führenden Weinberater mit den Angeboten des Weinanbaus und der Industrie verknüpft. Der Event ist ein fester Termin im Kalender der Sommelerie-Szene.