Quittenfond:

1kg Quitten
1 l Wasser
500g Gelier-Zucker

1. Flaum von den Quitten abreiben, Quitten kleinschneiden, (wenn klarer Saft erwünscht sofort weiterverarbeiten) sonst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank braun werden lassen.

2. Quitten mit einem Liter Wasser aufkochen und leicht köcheln lassen ca. 2 Stunden und durch ein Tuch passieren.

3. Zucker und Quittenfond im Topf aufkochen. So lange einkochen bis es dickflüssig eingekocht ist.

Quittenbrot:

Quittentrester durch ein grobes Sieb passieren und mit der gleichen Menge Gelier-Zucker ca. 5 min durchkochen (Vorsicht!
brennt schnell an) Masse dünn auf ein geöltes Blech streichen und
trocknen. Ausgekühltes Quittenbrot in Würfel schneiden und in
Kristallzucker wenden.

Quitten Crème-Sorbet:

500 ml Quittenfond
100 g Zucker
6 Eigelb
100g Butter

Quittenfond mit Zucker aufkochen, über die Eigelbe geben und die
kalte Butter einmixen.
Eismasse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren .

Anrichten:

Gezuckerten Quittenfond mit etwas Sekt aufmixen und in ein Glas füllen.
Aufgeschäumte Milch daraufgeben.
Quittenwürfel als „Zuckerwürfel“ dazulegen und das Sorbet separat
Servieren.

Für 4 Personen

500g dickfleischiger Maibockrücken, frisch
Salz, Pfeffer
1 Karotte, fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Stange Lauch, fein gewürfelt

0,4l Rehfond
4 EL Olivenöl
0,25 l Ruby Portwein
0,25 l kräftiger fränkischer Rotwein (z.B. Domina)
2 EL Holundersaft

1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
5 Wacholderkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste


Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Das fein gewürfelte Gemüse zugeben und mitdünsten. Rehrücken aus der Pfanne nehmen und Gemüse mit Rehfond, Rotwein, Portwein und Holundersaft ablöschen. Gewürzsträußchen aus den Gewürzen und der Orangen- und Zitronenzeste zugeben und alles auf 80° C erhitzen.

Den Rehrücken in diesen Fond geben und in 120° C warmen Ofen stellen. Mit einem Thermometer die Temperatur des Fonds überwachen, diese sollte 75° C nicht übersteigen. Den Rehrücken ca. 25 min darin pochieren.
Fleisch und Gewürzsträußchen aus dem Pochierfond geben und in Alufolie eingeschlagen warm stellen.

Gemüse abpassieren und die Gewürzrotweinsoße auf die Hälfte einreduzieren.

Als Beilage empfehle ich Lauchpüree.

Den pochierten Rehrücken in vier gleich große Tranchen schneiden, auf das Lauchpüree und Gemüse setzen und mit der Gewürzrotweinsauce umgießen.

für 4 Personen

4 Filets Dorade Royale mit Haut ohne Gräten
Salz
Thymian
Knoblauch
Butter

1 kg Kirsch- oder Strauchtomaten (beste Qualität)
2 EL Oliven grün
2 EL Oliven schwarz
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne geröstet
3 EL gewürfelter Fenchel
Olivenöl, Salz, Zucker, Knoblauch
10 Baslilikumblätter fein geschnitten

Alle Zutaten in Olivenöl anschwitzen und ca. 15 min duchköcheln.
Evtl. Fond etwas abbinden. Filets auf der Hautseite in Olivenöl anbraten
Kräuter, Butter und Knoblauch zugeben und arosieren.

Weisser Tomatenschaum:

1 Dose Tomaten geschält 0,5l
0,5l Wasser
5 Eiklar
etwas Sahne
Meersalz, Zucker, Knoblauch, Basilikum

Alles eiskalt mixen und zum kochen bringen. Am Anfang aufpassen, daß das Eiweiß am Topfboden nicht anbrennt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und koaguliert. Dann durch ein Tuch passieren, und mit Sahne und Olivenöl aufmixen.

Gianduja-Mousse

Zutaten:
-Milch 200 ml
-Stärke 20g
-Gelatine 6 Blatt
-Eiklar 4 Stk
-Puderzucker 100 g
-Eigelb 6 Stk
-Kakao 1 El
- Gianduja Nougat 200 g

Zubereitung:
-Nougat schmelzen
-Milch aufkochen und mit Stärke und Gelatine abbinden
-Eiklar und Zucker aufschlagen, Eigelb und Kakao aufschlagen(beides kalt)
-alles vermengen und auf Knusperboden geben(kalt stellen)