Rezepte

Kulinarische Gaumenfreuden für Zuhause

Kochen Sie unsere unkomplizierte, unbeschwerte Küche doch auch Zuhause nach. Hier finden Sie eine Auswahl an raffinierten Rezepten für Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptgänge und Desserts.

 

Wenn Sie einmal Michael Philipp über die Schulte schauen und von ihm lernen möchten, freuen wir uns, Sie zu einem exklusiven Kochabend in unserem Restaurant begrüßen zu dürfen.

Probieren Sie die Rezepte des Sternekochs Michael Philipp selbst aus!

lauwarm marinierter schottischer Lachs


 mit Apfel, Gurke, Wasabi, Tapioka und Shiso Kresse

Marinierter Lachs


4 Lachsttranchen à 70g
etwas Fleur de Sel und Piment d`espelette
Hollunderblütensirup, Olivenöl,
Sushi Ingwer Saft

Die Lachstranchen mit den Zutaten in einem Vakumierbeutel evakuieren und im Sous Vide Garer bei 38°C für ca. 12 min garen.
Alternativ geben Sie den Lachs mit den Zutaten auf ein flaches Blech, decken es mit Klarsichtfolie ab und geben es bei 50°C in den Backofen für ca. 30 min. Bei der Hälfte der Zeit den Lachs einmal wenden.

 

Apfel-Gurken-Gel


200g Apfelsaft
1 Gurke ohne Schale
1 Limette, Saft und Abrieb
15g Wasabipaste
6g Agar Agar
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Ascorbinsäure

Die Gurke mit dem Apfelsaft, den Gewürzen fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gurkenflüssigkeit aufkochen und das Agar Agar in die kochende Flüssigkeit mit Hilfe eines Schneebesen einrühren. Die Masse abkühlen lassen bis sie fest ist, nun mit einem Mixstab fein mixen und erneut durch ein Sieb streichen, das Gel in einen Spritzbeutel füllen.


Apfel-Wasabi-Sorbet


500g grünes Apfelpüree
40g Glucose Sirup Pulver
3g Sorbet Stabilisator (Pecktagel rosé)
15g Invertzucker
80g Zucker
300g Wasser
80g Limettensaft
30g Wasbipaste
etwas Salz

 

Den Zucker mit dem Glucose Sirup Pulver und dem Sorbet Stabilisator mischen. Wasser und Invertzucker aufkochen, die Zucker Mischung beifügen und aufkochen. Nun das grüne Apfelpüree, Limettensaft und Wasabipaste mit einem Mixstab einmixen und mit etwas Salz abschmecken

 

 

Wasabi Mayonnaise


50g Soja Milch
150g Sonnenblumenöl
etwas Zitronensaft
etwas Wasabipaste
etwas Salz, Pfeffer

 

Das Sonnenblumenöl mit Hilfe eines Mixstabes in die Sojamilch emulgieren. Mit Wasabi und Zitronensaft kräftig abschmecken.

 

 

Wasabi Tapioka


50g Tapioka
500g Wasser
1 Limette, Saft und Abrieb
10g Zucker
15g Wasabipaste
etwas Salz

 

Aus Wasser, Wasabi, Zucker und Limette einen Fond kochen. Den Fond mit dem Tapioka aufkochen und ziehen lassen.

 

 

Marinierte Äpfel und Gurken


1 Gurke
1 Apfel
etwas Sesamöl, Sushi Essig

 

Die Gurke schälen und auf der Aufschnitt Maschine dünne Scheiben abschneiden. Diese dann mit Sesamöl und Sushi Essig marinieren und zu Röllchen aufrollen.
Den Rest der Gurke und den Apfel in kleine Würfel schneiden und ebenfalls marinieren.

 

 

Gurken Gelee


1 Gurke
100g Apfelsaft
etwas Wasabipaste
etwas Ascorbinsäure
Salz, Pfeffer
vegetarische Gelatine

 

Die Gurke mit dem Apfelsaft, Wasabipaste, Ascorbinsäure im Mixer fein mixen und passieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Vegetarische Gelatine abbinden. Das Gelee in ein eckiges Gefäß füllen und abkühlen lassen, anschließend Würfel daraus schneiden.

Etwas geschnittene Shiso Kresse und roten Mini Mangold mit Sesamöl und Sushi Essig marinieren und mit anrichten.

Lauwarm-Marinierter-Schottischer-Lachs

Babas Sünde von Johannes Ellner


3. Platz beim JRE Patiserie-Wettbewerb 2013

Aprikosensorbet

 

1kg Aprikosenpüree
83g Glucosepulver
33g Invertzucker
8g Pectagel Rose
193g Saccharose
516g Wasser

 

Alles (außer das Aprikosepüree) aufkochen. Abkühlen lassen. Püree einmixen. Frosten. Pacosieren.

 


Aprikosengel

 

300g Aprikosensorbetmasse
5g AgarAgar

 

Zusammen aufkochen. Abkühlen lassen. Pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

 


Baba

 

10g Hefe
50g Milch
150g Mehl
2 Eier
60g flüssige Butter
50g gewürfelte Trockenaprikosen
1 Pr. Salz
1⁄4 Zitronenabrieb

 

Aus Hefe, Mehl und Milch einen Vorteig herstellen. Eier schaumig schlagen. Die Butter mit aufschlagen. Den Rest hinzufügen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in Förmchen spritzen. Gehen lassen.
Bei 180°C 10-12 min. backen.

 


Tränke für den Baba

 

125g Zucker
1 Zitronenabrieb und -saft
1 Orangenabrieb und -saft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
60ml Rozès Reserve weiß
60ml Aprikosenbrand
200ml Wasser

 

Alles aufkochen. Passieren. Den noch warmen Baba darin tränken.

 


Mandelkrokant

 

150g Zucker
2,5g Pectin
125g Butter
50g Glucose
175g Mandelsplitter
10g Wasser

 

Zucker und Pectin mischen. Alles zusammen aufkochen. Auf eine Backmatte streichen. Bei 190°C backen bis das Krokant goldbraun gefärbt ist.

 


Bergamottenespuma

 

500ml Apfelsaft
500ml Wasser
3 Limettenabrieb
100g Bargamottenpüree
150g Zucker

 

Alles zusammen aufkochen. Passieren. Mit ProEspuma abbinden und in eine isi-Flasche füllen. Diese mit 2 Soda-Partonen laden.
Kühl stellen.

 


Bergamottengelee

 

300g Bergamottenespumafond
18g vegetarische Gelatine

 

Zusammen aufkochen und in einer Form aushärten lassen.

 


Schokoladen-Karamell-Creme

 

150g Sahne
150g Milch
60g Eidotter
30g Zucker
220g karamellisierte weiße Schokolade
3g Yota

 

Sahne, Milch, Zucker und Eidotter zur Rose abziehen. Mit Yota abbinden. Kühlen.

 


Mandelcreme

 

125g Milch
125g Sahne
50g Mandeln
35g Zucker
2g Yota

 

Mandeln hacken und rösten. In dem Milch- Sahne-Gemisch über Nacht ziehen lassen. Passieren. Auf 80°C erhitzen, den Zucker
darin auflösen und mit Yota abbinden.

 


Aprikosengrütze

 

500g Aprikosen
100g Zucker
4g Pectin
70g Trockenaprikosen
1 Vanilleschote
1 Zironenabrieb
etwas Zironenverbene
etwas Apfelsaft

 

Den Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und einmal aufkochen. Zum Abkühlen auf ein Blech geben.

Latte Macchiato von der Quitte


mit Quittenbrot und Crème-Sorbet

Quittenfond

 

1kg Quitten
1 l Wasser
500g Gelier-Zucker

 

1. Flaum von den Quitten abreiben, Quitten kleinschneiden, (wenn klarer Saft erwünscht sofort weiterverarbeiten) sonst über Nacht abgedeckt im Kühlschrank braun werden lassen.

 

2. Quitten mit einem Liter Wasser aufkochen und leicht köcheln lassen ca. 2 Stunden und durch ein Tuch passieren.

 

3. Zucker und Quittenfond im Topf aufkochen. So lange einkochen bis es dickflüssig eingekocht ist.

 

 

Quittenbrot

 

Quittentrester durch ein grobes Sieb passieren und mit der gleichen Menge Gelier-Zucker ca. 5 min durchkochen (Vorsicht! brennt schnell an) Masse dünn auf ein geöltes Blech streichen und trocknen. Ausgekühltes Quittenbrot in Würfel schneiden und in Kristallzucker wenden.

 

Quitten Crème-Sorbet

500ml Quittenfond
100g Zucker
6 Eigelb
100g Butter

 

Quittenfond mit Zucker aufkochen, über die Eigelbe geben und die kalte Butter einmixen. Eismasse abpassieren und in der Eismaschine gefrieren.

 

 

Anrichten

 

Gezuckerten Quittenfond mit etwas Sekt aufmixen und in ein Glas füllen. Aufgeschäumte Milch daraufgeben. Quittenwürfel als „Zuckerwürfel“ dazulegen und das Sorbet separat servieren.

Latte-Macchiato-Von-Der-Quitte-Mit-Quittenbrot-Und-Creme-Sorbet

Spessart-Rehrücken


in Gewürzrotwein pochiert

Für 4 Personen

 

500g dickfleischiger Maibockrücken, frisch
Salz, Pfeffer
1 Karotte, fein gewürfelt
50g Sellerie, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Stange Lauch, fein gewürfelt

 

0,4 l Rehfond
4 EL Olivenöl
0,25 l Ruby Portwein
0,25 l kräftiger fränkischer Rotwein (z.B. Domina)
2 EL Holundersaft

 

1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
5 Wacholderkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste


Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Das fein gewürfelte Gemüse zugeben und mitdünsten. Rehrücken aus der Pfanne nehmen und Gemüse mit Rehfond, Rotwein, Portwein und Holundersaft ablöschen. Gewürzsträußchen aus den Gewürzen und der Orangen- und Zitronenzeste zugeben und alles auf 80° C erhitzen.

 

Den Rehrücken in diesen Fond geben und in 120° C warmen Ofen stellen. Mit einem Thermometer die Temperatur des Fonds überwachen, diese sollte 75° C nicht übersteigen. Den Rehrücken ca. 25 min darin pochieren. Fleisch und Gewürzsträußchen aus dem Pochierfond geben und in Alufolie eingeschlagen warm stellen.

 

Gemüse abpassieren und die Gewürzrotweinsoße auf die Hälfte einreduzieren.

 

Als Beilage empfehle ich Lauchpüree.

 

Den pochierten Rehrücken in vier gleich große Tranchen schneiden, auf das Lauchpüree und Gemüse setzen und mit der Gewürzrotweinsauce umgießen.

Spessart-Rehruecken-In-Gewuerzrotwein-Pochiert

Dorade Royale auf der Haut gebraten


mit Tomaten-Oliven-Fondue und weissem Tomatenschaum

Für 4 Personen

 

4 Filets Dorade Royale mit Haut ohne Gräten
Salz
Thymian
Knoblauch
Butter

 

1kg Kirsch- oder Strauchtomaten (beste Qualität)
2 EL Oliven grün
2 EL Oliven schwarz
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne geröstet
3 EL gewürfelter Fenchel
Olivenöl, Salz, Zucker, Knoblauch
10 Baslilikumblätter fein geschnitten

 

Alle Zutaten in Olivenöl anschwitzen und ca. 15 min duchköcheln. Evtl. Fond etwas abbinden. Filets auf der Hautseite in Olivenöl anbraten - Kräuter, Butter und Knoblauch zugeben und arosieren.

 

 

Weisser Tomatenschaum

 

1 Dose Tomaten geschält 0,5l
0,5 l Wasser
5 Eiklar
etwas Sahne
Meersalz, Zucker, Knoblauch, Basilikum

 

Alles eiskalt mixen und zum kochen bringen. Am Anfang aufpassen, daß das Eiweiß am Topfboden nicht anbrennt. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und koaguliert. Dann durch ein Tuch passieren, und mit Sahne und Olivenöl aufmixen.

Delice von Or Noir


PX und Gianduja

Gianduja-Mousse

 

Zutaten:


- Milch 200ml
- Stärke 20g
- Gelatine 6 Blatt
- Eiklar 4 Stk
- Puderzucker 100g
- Eigelb 6 Stk
- Kakao 1 El
- Gianduja Nougat 200g

 

 

Zubereitung:


- Nougat schmelzen
- Milch aufkochen und mit Stärke und Gelatine abbinden
- Eiklar und Zucker aufschlagen, Eigelb und Kakao aufschlagen (beides kalt)
- alles vermengen und auf Knusperboden geben (kalt stellen)